A la rencontre de la cuisine de Philippe Etchebest!

Restaurant Le Quatrième Mur

Il se trouve que ce week-end, je me suis retrouvée seule et sans projet! Deux solutions: 1) je boude ou 2) je me bouge! J’ai donc opté pour la seconde solution et j’ai choisi de faire mon voyage en solo. J’essaie d’en faire au moins un pour année pour sortir de ma zone de confort et essayer de nouvelles choses qui apparemment n’intéresse que moi! Mes pieds m’ont déjà menée à sur le Pont d’Avignon, dans les musées de Florence et les vieilles pierres de Rome. Pour ce week-end j’ai donc décidé d’aller à Bordeaux et plus précisément au restaurant de Philippe Etchebest: le Quatrième Mur.

Pour cette nouvelle aventure, tout commence devant un écran pour la réservation qui se fait sur Internet. On s’inscrit, puis on reçoit un message pour vous dire que votre réservation est en cours de validation (mais qu’elle pourra être rejetée). Alors ma réservation a été validée, mais sincèrement, je ne connais pas les critères de validation! On va dire que je suis une fille super sympa et que le Chef le savait!
Enfin on reçoit un message le jour même pour nous rappeler d’être à l’heure – à 12h00 pour moi, sinon la table est redistribuée – et on devra libérer la table à 13h30. Autant vous dire que ça file droit chez le Chef Etchebest!La carte change toutes les semaines et elle est différente en semaine et en week-end. Curieuse, j’avais guigné avant de venir pour être sûre de moi. Le week-end, c’est entrée, plat et dessert. C’est un menu. Il n’y a pas de formule. En entrée, la carte proposait des ravioles de champignons, escalope de foie gras de canard poêlée et bouillon de champignon crémé ou un plat autour de la tomate: gaspacho fumé, tomates collection marinée et burrata légère ou enfin l’œuf de poule poché avec des asperges vertes et mimolette!
Je dois dire que j’ai hésité avec les ravioles, mais printemps oblige, j’ai pris l’œuf et les asperges! C’était vraiment excellent et très printanier. Je me suis régalée! Moi qui re-sale toujours tout, je me suis vraiment rendue compte que lorsque les assaisonnements sont bons, il n’est point besoin d’en rajouter. Autant vous dire que les assaisonnements ne sont donc pas souvent au point. Ce fut le plat que j’ai préféré dans ce repas!
Pour le plat principal, la carte proposait une volaille farcie d’Arnaud Tanzin avec une purée de pomme de terre au poivre verveine ou un filet mignon de porc en cocotte, trofie et encornet en persillade avec une sauce vigneronne iodée. Personnellement, j’ai choisi le cabillaud rôti en croûte d’herbes avec une purée et une fricassée de petits pois et févettes avec un bouillon coco-petit pois! Encore une fois, c’était excellent, surtout le bouillon. J’ai trouvé que l’accord coco-petits pois était vraiment très réussi! J’ai eu beaucoup de plaisir à manger ce plat. Dans ce repas, Top Chef oblige, je me suis penchée sur les assaisonnements et les textures! Tout était parfait.
Vous allez sûrement me demander si j’ai vu le Chef! Non, malheureusement, il n’a pas fait le tour de la salle. C’est dommage, mais sincèrement je m’y attendais. Pour le voir, il faut aller à sa table d’hôtes qui est étoilée. Enfin pour terminer, j’ai eu le choix entre une tarte légère à la vanille de Tahiti avec une crème et gelée de citron jaune de Sicile ou une mousse « Maracaibo », cœur coulant mangue-passion avec une dacquoise noix de coco et de fines feuilles de chocolat. Mais moi qui aime tellement les fraises, je ne pouvais que choisir la bavaroise et gelée de fraise Gariguettes, crumble au poivre noir et crémeux pistache. Un dessert qui était aussi beau que bon, à l’intérieur comme à l’extérieur. Je n’ai pas été déçue.
Si le repas était parfait, je dois avouer qu’il y a quand même quelque chose qui m’a profondément dérangée, pour ne pas dire choquée: ce sont les toilettes! Cela doit être une déviation professionnelle, mais pour moi dans ce genre d’établissement, les toilettes doivent être au top et là… comment vous dire… c’est la catastrophe. J’ai eu l’impression d’être dans des toilettes publiques. A un tel point qu’on en a discuté avec une autre cliente du restaurant pendant qu’on se lavait les mains. Nous étions vraiment stupéfaites!
Cela peut paraître anodin, mais pour moi, en tant que responsable de relations publiques et d’événements, c’est vraiment hyper important et cela me laisse une dernière touche négative sur ce repas qui fut pourtant un moment très sympathique.
En conclusion, si vous passez par Bordeaux, n’hésitez pas à aller y déjeuner. C’est vraiment une super adresse…. à condition d’éviter le petit coin!